Viinamarjakasvataja Nele Jaago jagab Tallinnas õpetust, kuidas valmistada ideaalset dolmat

Viinamarjakasvataja ja koolitaja Nele Jaago selgitab, et maitsva dolma valmistamise saladus peitub õige lehe valikus ja täidise julges maitsestamises. Ta soovitab kasutada noori lehti ning rõhutab täidise eelnevat pannil ettevalmistamist, et riis säilitaks potis keetes õige tekstuuri.

Tallinnas toimetav viinamarjakasvataja Nele Jaago kinnitab, et dolma ehk viinamarjalehtedesse mähitud täidise valmistamine on oskus, mis sõltub suuresti tooraine õigest valikust ja tehnilisest täpsusest. Eestis kasvatatavate viinamarjasortide mitmekesisus võimaldab kohalikel harrastajatel katsetada erinevate maitsetega, kuid toidu õnnestumiseks tuleb järgida kindlaid põhimõtteid.

Kõige olulisem alguspunkt on õige lehe valimine. Jaago sõnul on parimad söömiseks mõeldud lehed noored ja rohelised. Enne täitmist vajavad need lühiajalist töötlust: kahest kuni kolmest minutist keevas vees piisab, et lehed muutuksid pehmeks ja piisavalt pehmeks, hõlbustades rullimist.

Rullimisel tuleb pöörata tähelepanu lehe tekstuurile. Karedam pool jääb taldriku vastu ja siledam pool enda poole. Täidise lisamisel on oluline sõrmeosavus: küljed tuleb painutada sisse, nurgad pöialdega kokku lükata ning rull tihedalt kinni keerata.

Täidise puhul kehtib kuldreegel, see peab olema ülemaitsestatud. Jaago rõhutab, et kui pannil maitsestades tundub, et vürtse sai liiga palju, on tulemus tõenäoliselt õige. Täidisesse lisatav riis peab jääma pannil segades pigem kõvaks, kuna see pehmeneb 45-minutilise podisemise käigus potis.

Potipõhi vajab kaitset. Sinna tuleb valada õli ja laduda kiht viinamarjalehti, et vältida kõrbemist. Dolmad tuleb asetada tihedalt ja eelistatavalt mitme kihina. Enne kaane sulgemist peab pealmised rullid katma õli, küüslaugu ja sidruniviiludega ning lisama vett. Raskuseks asetatud taldrik tagab, et rullid püsivad keetmise ajal koos.