Tippkokk Roman Zaštšerinski: Tallinna restoranide pidamine on muutunud elustiiliäriks

Pikaajaline tippkokk Roman Zaštšerinski nendib, et karmid majandusolud on muutnud restoraniäri pidamise Eestis elustiiliks, mitte kasumlikuks ettevõtluseks. Kõrged maksud ja tegevuskulud suruvad kasumimarginaalid minimaalseks, sundides paljusid turuosalisi uksi sulgema.

Tippkokk Roman Zaštšerinski nendib pärast enam kui kahtkümmet aastat restoranisektoris, et toidukoha pidamine on Eestis muutunud pigem elustiiliks kui tulu teenivaks äriks. Sektori raskusi võimendavad kõrged maksud ja muutlikud tegevuskulud.

Maksukoormus surub marginaale

Zaštšerinski toob ühe peamise kitsaskohana välja käibemaksu määra. Eestis kehtib toidule 24-protsendiline käibemaks, samas kui Skandinaaviamaades on toidu maksustamine vahemikus 12,5 kuni 15 protsenti. Restoranis müüdavast toodangust moodustab toit ligikaudu 70 protsenti ning jookide osakaal jääb 25-35 protsendi vahele.

Lisaks maksudele pigistavad ettevõtjaid energiahinnad ja tööjõukulud. "Kui sul on kasumimarginaal kaks-kolm protsenti, siis nii see on," selgitab Zaštšerinski. Ta lisab, et iga teenitud euro tuleb hoida puhvrina keerulisemateks kuudeks, mis muudab vajaliku finantsreservi kogumise äärmiselt keeruliseks.

Turu konkurents ja tulevikuvaade

Tallinna restoraniturg on viimase poolteise aastakümnega märgatavalt muutunud. Kui 15 aastat tagasi tegutses pealinnas 75-90 restorani, siis nüüd on see arv kasvanud umbes 200-ni. See tihe konkurents koos kasvavate kuludega teeb ellujäämise keeruliseks.

30. oktoobril algab kümme päeva kestev restoranide nädal, mille raames langetavad paljud söögikohad hindu 25 protsendi võrra. See ettevõtmine on oluline turunduskanal, et meelitada kliente uusi kohti avastama. Vaatamata igal aastal tekkivatele mõtetele tegevus lõpetada, jätkab Zaštšerinski kokakunsti ja restoranide vedamist, kuna see on tema kutsumus.