TalTechi teadlased: kartulisalat püsib värskena kauem 2-4-kraadises külmas

Tallinna Tehnikaülikooli toidutehnoloogid avastasid, et madalatel temperatuuridel, 0 kuni 4 kraadi, hakkab kartulisalatis domineerima külmakindel piimhappebakter Dellaglioa algida, mis pidurdab riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu. Juba mõnekraadine temperatuuritõus annab eelise kahjulikele bakteritele. Tulemused avaldati ajakirjas International Journal of Food Microbiology.

Tallinna Tehnikaülikooli teadlased on leidnud, et kartulisalatit tasub hoida võimalikult külmas, ideaalis 2 kuni 4 kraadi juures, mitte tootjate soovitatud 2-6 kraadi juures. Põhjus: madalal temperatuuril saab ülekaalu piimhappebakter Dellaglioa algida, kes pärsib riknemist kiirendavate mikroobide paljunemist.

Kompleksne toode, mille käitumine üllatab

Kartulisalat on mikrobioloogiliselt keerukas toode, see sisaldab nii tooreid kui kuumtöödeldud koostisosi. Majoneesi happeline keskkond küll aeglustab bakterite kasvu, kuid keedetud kartul ja munad neutraliseerivad seda kaitsvat toimet. Riknemist põhjustavad mikroorganismid võivad salatisse jõuda nii lähteainetest kui valmistamisprotsessist ning nende koostis võib partiiti erineda.

Salatit müüakse sageli modifitseeritud gaasikeskkonnaga (MAP) pakendis, kus õhk on asendatud süsihappegaasi ja lämmastiku seguga. See pärsib hapnikku vajavate mikroobide ja hallituse kasvu.

Temperatuuril on otsustav roll

Uuringu juhtivautor Inga Sarand selgitas, et temperatuur mõjutab otsustavalt seda, millised bakterid salatis paljunema hakkavad. «Isegi mõni kraad kõrgemal temperatuuril võib anda eelise bakteritele, mis kiirendavad riknemist ja halvendavad salati kvaliteeti,» ütles Sarand.

MAP-pakendis salat, mida hoiti 0-4 kraadi juures, säilis maitseomaduste ja pH poolest kogu ettenähtud seitsme päeva jooksul ning püsis kõlblikuna isegi kümne päevani. Kuue kraadi juures hakkasid riknemisbakterid kiiresti paljunema ja seitsmendaks päevaks tõusis salati happesus märgatavalt. MAP-pakendita salati pH hakkas langema juba kuuendal päeval, sõltumata hoidmistemperatuurist.

DNA-analüüs andis täpsema pildi

Lisaks tavapärastele mikrobioloogilistele meetoditele kasutasid teadlased DNA-põhiseid analüüse, mis võimaldasid baktereid tuvastada liigi täpsusega ja andsid senisest detailsema ülevaate riknemisprotsessidest.

Selgus, et peamiselt põhjustavad riknemist külmakindlad piimhappebakterid, mis muudavad salati hapuks. Kuni 4 kraadi juures domineeris aga Dellaglioa algida, mis surub teised riknemisbakterid alla.

Uuring avaldati rahvusvahelises ajakirjas International Journal of Food Microbiology.