Peakokk Indrek Tiisk jagas Tallinnas nippe õrna valge kala valmistamiseks

Tallinna tele-eetris esinenud laeva Megastar peakokk Indrek Tiisk rõhutas, et valge kala vajab kiiret ja lihtsat töötlust. Kokk soovitas kasutada riivitud maitsevõid, et lisada kotlettidele mahlasust ja tasakaalustada nende madalat rasvasisaldust.

Laeva Megastar peakokk Indrek Tiisk rääkis "Terevisiooni" stuudios Tallinnas, et valge kala, olgu selleks lest, haug või ahven, on oma olemuselt äärmiselt õrn tooraine. Tema sõnul on peamine viga selle valmistamisel liigne kuumtöötlemine või ülemäärane maitsestamine, mis tapab kala enda loomuliku maitseprofiili.

Täiustamaks kalatoitude maitset ja tekstuuri, jagas peakokk oma tehnika: ta riivib kotletitainasse jämeda riiviga külmutatud maitsevõid, millesse on segatud tilli. Kuna valge kala on ise rasvavaene, lisab see külm rasvane komponent kotlettidele vajalikku tummisust, ilma et oleks vaja kasutada raskemaid kastmeid. Kotletitainasse segas ta lisaks praetud sibulat ja törtsu hapukoort.

Praadimisel soovitab Tiisk jälgida või temperatuuri. Umbes 140 kraadi juures hakkab või pruunistuma, omandades pähklise meki. Filee praadimisel piisab kahest minutist ühelt ja kahest teiselt poolt. Ta hoiatas, et fileed ei tasu pannil liigselt nühkida, vaid pigem õrnalt tupsutada, et maitseained korralikult küljes püsiksid.

Lisandite puhul eelistab kokk lihtsaid kooslusi. Kergelt soolveest läbi käinud ja jahutatud brokoliin, koorega keedetud kartulid või värske sibul ei domineeri kala maitse üle. Salati valmistamisel soovitab ta hapukoore asemel kasutada Kreeka jogurtit, kuna see on kergem ning sobib õrna kalaga paremini kui majoneesipõhised kastmed.