Hoidistamine Eestis: kuidas vältida ohtlikke vigu ja säilitada toitu turvaliselt

Põllumajandus- ja Toiduameti ekspert Triinu Allika tuletab meelde, et hoidiste ohutus sõltub tooraine kvaliteedist ja retsepti täpsest järgimisest. Eriti ohtlikuks võivad muutuda valesti töödeldud madala happesusega toiduained, mis soodustavad botulismi teket.

Hoidiste valmistamine on Eestis laialt levinud, kuid Põllumajandus- ja Toiduameti toiduohutuse valdkonnajuht Triinu Allika rõhutab, et lõpptulemuse turvalisus sõltub otseselt järgitavatest reeglitest, mitte vaid retsepti maitsvusest. Ohutus on seotud tooraine kvaliteedi, retsepti täpsuse, kuumtöötluse, purkide puhtuse ja säilitustingimustega.

Tooraine kvaliteet ja retsepti täpsus

Tooraine valikul tuleb eelistada vaid värsket ja puhast saaki. Hallitusseente puhul ei ole piisav kahjustatud osa eemaldamine, kuna toksiinid ja hallituseniidistik võivad ulatuda sügavamale tootesse, mistõttu tuleb hallitanud toiduained tervikuna kõrvaldada. Triinu Allika märgib: «Hoidise ohutus sõltub nii tooraine kvaliteedist, kasutatavast retseptist, kuumtöötlemisest, purkide puhtusest kui ka säilitamistingimustest.»

Retseptidest kõrvalekaldumine on sageli tehtav viga. Äädikas, suhkur ja sool ei täida ainult maitseandja rolli, vaid on vajalikud mikroorganismide kasvu pärssimiseks. Eriti tähelepanelik peab olema äädika kanguse puhul, kui retsept nõuab 9-protsendilist äädikat, võib nõrgema alternatiivi kasutamine muuta hoidise happesust ja seeläbi toote ohtlikuks.

Botulismi oht madala happesusega hoidistes

Erilist tähelepanu vajavad madala happesusega hoidised, näiteks köögiviljad, seened ning küüslauk või ürdid õlis. Õhukindlalt suletud purgis võib tekkida hapnikuvaene keskkond, mis toetab Clostridium botulinum'i kasvu. See bakter toodab botuliinitoksiini, mis põhjustab raske ja eluohtliku botulismi.

Purgid ja kaaned peavad olema enne kasutamist hoolikalt pestud ja kuumtöödeldud, vältides pragunenud klaasi või kahjustunud kaante kasutamist. Kui retsept ja töötlemisviis ei taga madala happesusega hoidise ohutust toatemperatuuril, tuleb seda säilitada külmkapis või muul nõuetekohasel jahedal viisil.