Eesti Maaülikooli uuring: listeeriabakterit leidub enim külmsuitsutatud kalatoodetes

Eesti Maaülikoolis kaitstud doktoritöö analüüsis listeeria levikut kodumaistes valmistoitudes ja testis taimsete lisandite mõju bakteri ohjamisel. Selgus, et enim ohustavad tarbijaid külmsuitsutatud ja kergelt soolatud kalatooted, kus bakter võib säilimisaja jooksul paljuneda.

Eesti Maaülikooli teadlaste läbiviidud uuring näitas, et listeeriabakter (Listeria monocytogenes) esineb Eestis enim külmsuitsutatud ja kergelt soolatud kalatoodetes. Julia Koskar analüüsis oma doktoritöös aastatel 2012-2016 kogutud enam kui 30 000 toiduproovi, et kaardistada patogeeni levikut erinevates toidukategooriates.

Üldine saastumise tase oli uuritud perioodil 3,6 protsenti. Kalatoodete puhul oli näitaja aga tunduvalt kõrgem, küündides 11,6 protsendini. Probleemi teeb tõsiseks asjaolu, et listeeria on võimeline paljunema ka külmkapitemperatuuril, mistõttu kujutavad pika säilimisajaga valmistoidud, mida tarbitakse ilma eelneva kuumtöötlemiseta, endast suurimat terviseriski.

Taimsed lisandid ei asenda hügieeni

Uuringu teises pooles otsiti võimalusi toidu ohutuse parandamiseks looduslikul moel. Julia Koskar testis, kas erinevad taimsed pulbrid, näiteks rabarber, tomat, sibul ja küüslauk, suudavad pidurdada mikroobide kasvu hakklihatoodetes. Kuigi rabarberivarrepulber osutus efektiivseks riknemismikroobide ohjeldamisel, ei suutnud ükski testitud taimne lisand listeeriabakterit täielikult elimineerida.

Laboratoorsed katsed kinnitasid, et taimsed koostisosad võivad küll aeglustada patogeeni paljunemist, kuid toidu füüsikaline keskkond, sealhulgas rasvasisaldus ja happesus, mõjutavad nende tõhusust. Taimsed lisandid on tootearenduses väärtuslikuks komponendiks, kuid need ei asenda nõuetekohast hügieeni ja rangeid külmaahela nõudeid.

Praegused tulemused rõhutavad, et toidutööstus peab listeeria ohjamisel toetuma endiselt traditsioonilistele meetmetele. Tarbijatel soovitavad teadlased hoida külmiku temperatuuri vahemikus kaks kuni neli kraadi ning suhtuda kõrgendatud ettevaatlikkusega toodetesse, mida süüakse kuumutamata. Teadustöö jätkub ülikooli toiduhügieeni laborites, kus otsitakse sobivaid kontsentratsioone patogeenide pärssimiseks.