Eesti kokk Kristjan Jürimäe: Hollandi tipprestoranis valvati iga taldrikut

Alto restorani peakokk Kristjan Jürimäe jagas kogemusi Hollandi kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis De Librije, kus iga roa kvaliteedi tagamiseks hindasid toitu korraga kuni neli kokka.

Alto restorani peakokk Kristjan Jürimäe veetis viis nädalat Hollandis, praktiseerides mainekas, kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis De Librije. Kogenud tipprestoranide köögid, sealhulgas Iirimaal tegutsenud asutused, polnud Jürimäele võõrad, kuid Hollandi restoranis kogetu oli teistsugune mastaap.

Range kvaliteedikontroll ja töökorraldus

Köögis valitses erakordne täpsus. Iga valmistatud roog läbis põhjaliku kontrolli, enne kui see kliendini jõudis. Jürimäe sõnul maitses toitu enne serveerimist vähemalt kaks, kuid tavapäraselt koguni neli kokast tiimi liiget. Protsess algas vanemkoka heakskiidust ja lõppes peakoka lõpliku kontrolliga. Selline süsteem oli vajalik, et hoida kõrget taset restoranis, kus on 50 istekohta ja sama palju köögipersonali.

Restoran De Librije asub ajaloolises hoones, mis on ümber ehitatud endisest naistevanglast. Vaatamata asukohale väikelinnas, mis mastaapidelt meenutab Pärnut, oli koht pidevalt külastajaid täis. Õhtusöögi maksumus algab 325 eurost, millele lisanduvad jookide ja muude lisade kulud.

Detailide tähtsus tipus

Jürimäe toob välja, et kolme tärni restorani ja lihtsalt väga hea söögikoha vahel on märgatav erinevus. Menüüs, mis koosneb kaheksast käigust, on kokku umbes 25 taldrikutäit toitu. Iga taldrik peab sisaldama vähemalt kümme, kuid sageli ka 15 erinevat maitsekomponenti. See nõuab kokkadelt pidevat tasakaalu otsimist ja tipptasemel pühendumust.

Oma praktikakoha saamiseks saatis Jürimäe ligi 30 avaldust erinevatesse restoranidesse üle maailma. Algul suhtuti praktikandi oskustesse skeptiliselt, kuid usaldus kasvas kiiresti. Lõpuks lubati tal serveerida toite ja osaleda ka keerukamates protsessides, nagu hirveliha ettevalmistamine.